Fruchtige Terracotta - vegane Panna cotta Alternative

Der Name des Desserts ist ein Spaß zwischen Heike und mir, denn sie hatte sich einen Nachtisch wie zum Beispiel eine Panna cotta gewünscht und da hat sich das Terracotta eingeschlichen. Und dabei habe ich es belassen, weil es ja keine Panna cotta (gekochte Sahne) ist, was ich diesmal gebastelt habe. Aber Mandelmilch habe ich gekocht, um eine Mandel Ricotta zu machen ? Es ist also kein Rohkostrezept. Für eine Rohkostalternative ist aber gesorgt!

Das Ricottarezept ist nicht von mir. Es kursieren im Netz ein paar. Ich habe mich bei Matthew Kenney und einem instagram-post von datesandavocados informiert und dabei festgestellt: Zitronensäure funktioniert besser als Apfelessig. Zitronensäure liegt bei den Backzutaten. Jedenfalls in meinem Bioladen.

Um dem Dessert Stand zu geben, habe ich mir das Pektin zunutze gemacht. Blaubeeren sind sehr pektinreich, gelieren also von alleine sehr gut. Aprikosen sind weniger pektinreich, aber auch ganz gut. Beides hat gerade Saison – ist aber rund ums Jahr auch tiefgekühlt erhältlich.

Das Rohkostdessert habe ich einmal in ein Glas geschichtet. Das macht die Sache einfacher. Und als Variation in kleinen Silikongugelhupfformen eingefroren. Die Teller kann man hübsch dekorieren, indem man einen Klacks Joghurt und einen Klacks Fruchtpüree mit einem Schaschlikspieß kreisend miteinander vermischt.

Die Mandel-Terracotta habe ich ebenfalls einmal im Glas geschichtet und einmal in Gugelhupfformen eingefroren (schön fest reindrücken, damit keine Luftlöcher entstehen!) und halbgefroren mit einem Blaubeerpüree serviert. Schön ist auch, wenn man dreierlei Nocken daraus macht. Weiß, orange und violett. Die Ricotta ist sehr stabil. Und hält die Nocken auch, wenn man sie mit pektinreichem Blaubeeren- und/oder Aprikosenpüree vermischt.

Hier nun aber endlich das Rezept:

Mandelricotta:
250 g Mandeln (8 Stunden einweichen)
1 Liter Wasser
¾ Teelöffel Zitronensäure

ODER

2 Esslöffel Apfelessig
Schale einer kleinen Zitrone
Prise Salz

Zubereitung:

Mandeln abgießen/abspülen und mit 1 Liter frischem Wasser im Vitamix im großen Behälter ca. 1 Minute auf höchster Stufe pürieren und dann durch einen Nussmilchbeutel gießen. Den Mandeltrester gründlich ausdrücken und damit z.b. Schokobrownies backen ?

Die Milch in einem Topf auf dem Herd auf 90 Grad erhitzen. Wer kein Thermometer hat: einfach kochen, bis die Milch fast kocht. Sie wird immer sämiger - und genau das wollen wir. Dann die Säure, das Salz und die Zitronenschale hineingeben, umrühren und den Topf vom Herd nehmen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann – entweder in den frei hängenden Nussmilchbeutel gießen. Oder ein Haarsieb mit einem Käsetuch auslegen, dieses über eine Schüssel legen und die Masse hineingießen.

Nach 2-3 Stunden holt man die Zitronenschalen raus und füllt die ziemlich feste Masse entweder in eine Ricotta-Käseform oder dreht die Masse im Nussmilchbeutel/Käsetuch fest und zwirbelt das Ganze vorsichtig so, dass noch mehr Flüssigkeit herausgedrückt wird. An einem Holzlöffel festgeknotet kann man das Tuch dann über eine Schüssel oder einen Topf frei hängen lassen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen und am nächsten Tag auspacken/aus der Form stürzen und weiterverarbeiten.

Aprikosenpüree:
Ich habe 385 g Aprikosen (geputzt gewogen) mit 2 Tl Orangensaft im Vitamix 1,4 L Behälter (alternativ auch 0,9 Nass- oder Trockenbehälter oder Bianco mit Uno-Behälter) püriert. Das ist zwar mehr, als man für das Dessert braucht. Aber weniger lässt sich nicht pürieren - und das restliche Püree schmeckt auch einfach so zum Frühstück.

Blaubeeren:
Da habe ich 200 g Beeren mit 2 Tl Orangensaft püriert. Wer gefrorene nimmt: Die kann man aufgetaut auch einfach so unter die Joghurt-oder Ricottamasse mischen.

Das Rezept für Cashewjoghurt findet ihr im Blog.

Für das Dessert im Glas:
Als erste Lage ist was knuspriges schön. Dafür habe ich Knusperbuchweizen und Walnusskernstückchen genommen.

Als zweite Lage habe ich Ricotta/Joghurt mit Aprikosenpüree und ein bisschen Agavendicksaft vermischt.
Dritte Lage: Aprikosenpüree pur.
Vierte Lage: Ricotta/Joghurt mit etwas Agavendicksaft und Vanille gemischt.
Fünfte Lage: Ricotta/Joghurt mit Blaubeerpüree gemischt.

Als Topping habe ich einen weißen Klacks gesetzt, darauf einen Klacks Aprikosenpüree, daneben eine Blaubeere und mit ein paar Knusperbuchweizen und Rosenblättern bestreut.
Aber da könnt ihr eurer Phantasie freien Lauf lassen. Wichtig ist nur, auch eine knusprige Komponente dabei zu haben, etwas Vanille zu benutzen, und geschmackliche und farbliche Kontraste zu schichten.

Für das Anrichten der Gugelhupfs oder der Ricotta-Nocken braucht ihr sicher auch keine weiteren Tipps.
Enjoy!