Dörren - Lebensmittel richtig trocknen und genießen

Lange Zeit war das Dörren eine weit verbreitete Methode, um Nahrung haltbar zu machen. Doch aufgrund der ständigen Verfügbarkeit zahlreicher Lebensmittel ist es schon fast in Vergessenheit geraten. Wir möchten dies ändern, weil hinter dem Dörren viel mehr als nur das Haltbarmachen von Früchten steckt. Es eröffnet spannende Möglichkeiten der Nahrungszubereitung und verspricht jede Menge Abwechslung. Allen Menschen, die Wert auf eine abwechslungsreiche und rohköstliche Ernährung legen, können wir nur dazu raten, sich mit diesem Thema näher zu beschäftigen - es lohnt sich!

Inhaltsverzeichnis

• Gründe für das Dörren
• Ablauf und Hintergründe des Dörrens
• Welche Dörr-Verfahren gibt es?
• Lagerung von Dörrgut
• Dörrgut verzehren und genießen

Gründe für das Dörren

Lebensmittel haltbar machen

Gedörrtes Obst dient heute vor allem als Genussmittel. Längst haben sich gedörrte Ananas-Stückchen und Mangos zu einem beliebten Snack entwickelt. Die Ursprünge des Dörrens haben jedoch einen vollkommen anderen Hintergrund. Einst ging es darum, Lebensmittel haltbar zu machen, um sie nicht nur während der Erntesaison, sondern auch in den Monaten danach verzehren zu können. Hinsichtlich der Ernährung war der gebotene Vorteil enorm, denn so bot sich durch natürliches Konservieren die Chance, den Körper weiter mit Vitaminen und anderen wertvollen Nährstoffen zu versorgen, die gegenwärtig in der freien Natur nicht verfügbar sind.

Der Prozess ist besonders schonend

Es gibt zahlreiche Methoden, um Lebensmittel lange haltbar zu machen, wie beispielsweise das Einkochen. Doch gerade dort wird viel Wärmeenergie zuführt, wodurch Nährstoffe verloren gehen. Bei anderen Formen des Haltbarmachens ist dies ähnlich, d.h. wertvolle Inhaltsstoffe werden zerstört, was den Nährwert der Lebensmittel verringert.

Beim Dörren handelt es sich um ein Verfahren, das besonders schonend abläuft. Zumindest ist dies der Fall, wenn man sein Obst und Gemüse selbst dörrt. Wer sich für diesen Weg entscheidet, behält durchweg die Kontrolle. Gegenüber dem Kauf gedörrter Lebensmittel stellt dies einen Vorteil dar, da es möglich ist, den Temperaturbereich stets im Auge zu behalten und auf die Verwendung von Zusatzstoffen zu verzichten.

Neue Geschmäcke und Rezepte entdecken

Schonend getrocknet schmecken Dörrobst und andere Dörrprodukte richtig lecker. Vielleicht sind Apfelringe oder Fruchtleder nicht jedermanns Geschmack, doch viele Menschen mögen diese Lebensmittel. Außerdem ist dies längst nicht alles, es lassen sich unglaublich viele natürliche Lebensmittel dörren, so kommen zum Beispiel selbst gedörrte Mangostücke als Snack auf Parties und ähnlichen Anlässen richtig gut an.

Im Übrigen besteht die Möglichkeit, auch komplexere Speisen zu machen. Eigene Cracker, Riegel oder Rohkost-Knäckebrot stellen überhaupt kein Problem dar - sie lassen sich in rohköstlicher Qualität auf Basis vieler nährstoffreicher Zutaten zubereiten. Hier kommt dann auch häufig der eigene Mixer ins Spiel. Wer einen tollen Hochleistungsmixer besitzt, kann ihn ergänzend einsetzen, um so die Grundlage für tolle Speisen zu schaffen.

Hohe Qualität beim selber Dörren

Die Auswahl an Dörrprodukten, die im Lebensmittelhandel erhältlich sind, ist überraschend groß. Aber wer selbst dörrt, bemerkt den Unterschied sofort. Selbst gedörrte Lebensmittel weisen gegenüber den gekauften Produkten oft ganz erhebliche Unterschiede im Geschmack auf, das Aroma ist oftmals viel ausgeprägter. Außerdem wurde bereits angedeutet, dass der Prozess durchweg überwacht werden kann, um eine hohe Lebensmittelqualität zu gewährleisten.

Es macht Spaß

Das Dörren ist eine alte Tradition, die nicht in Vergessenheit geraten darf. Nicht nur der Genuss gedörrter Lebensmittel, sondern schon alleine das Beschäftigen mit diesem Thema bereitet große Freude. Es lohnt sich, mehr über das Dörren zu lernen und eigene Experimente mit dem Dörrgerät zu machen. Wir selbst haben großartige Erfahrungen gemacht und können daher zu diesem Schritt nur ermutigen.

Rational betrachtet mag das Dörren in der heutigen Zeit nicht mehr wichtig sein - man könnte folglich darauf verzichten. Doch warum sollten wir uns stets rational verhalten? Beim Essen geht es um mehr, als die bloße Aufnahme von Nährstoffen. Es soll schmecken und schon allein die Zubereitung bestimmter Speisen kann große Freude bereiten.

Ablauf und Hintergründe des Dörrens

Wie funktioniert das Dörren?

Beim Dörren werden natürliche Lebensmittel durch das Entziehen von Feuchtigkeit, sprich Dehydrierung, haltbar gemacht. Pflanzliche Nahrung enthält Wasser in großen Mengen - was zugleich der Grund ist, weshalb viele Lebensmittel nur eine kurze Haltbarkeit aufweisen. Das Wasser bildet nämlich die Überlebensgrundlage für Bakterien und andere Erreger, wie beispielsweise Schimmelpilze. Durch Entziehen des Wassers wird den Erregern die Lebensgrundlage genommen, was wiederum die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert.

Der eigentliche Ablauf ist ganz simpel. Im Mittelpunkt steht die Zufuhr von Wärme und Luft. Die Wärme begünstigt die Verdunstung des Wassers und der Luftaustausch hilft beim Abtransport der Feuchtigkeit. Gerade bei pflanzlichen Lebensmitteln funktioniert dieser Prozess überraschend gut, sie geben die Feuchtigkeit über ihre Oberfläche ab und die im Inneren befindliche Feuchtigkeit gelangt langsam nach außen. Abgesehen vom Wasser bleiben alle anderen Bestandteile zurück. Die Restfeuchtigkeit beträgt je nach Lebensmittel sowie den Rahmenbedingungen des Dörrvorgangs rund 10 bis 15%.

Was ist das Ergebnis?

Aufgrund der Verdunstung verändern sich die Lebensmittel. Sie geben Wasser ab, wodurch sie an Masse verlieren. Zugleich verändert sich ihre Konsistenz, sie werden fester. Ebenso verlängert sich hierdurch die Haltbarkeit, wobei anzumerken ist, dass die Haltbarkeit dennoch begrenzt ist. Bei entsprechend professioneller Vorgehensweise (im Bezug auf den Dörrvorgang und die Aufbewahrung) sind die Produkte einige Monate lang haltbar, teilweise sogar erheblich länger.

Welche Lebensmittel eignen sich für das Dörren?

Sobald vom Dörren die Rede ist, denken die meisten Personen ganz automatisch an Apfelringe oder Bananenchips. Beide Lebensmittel werden schon seit langer Zeit regelmäßig gedörrt, wobei das Spektrum der geeigneten Produkte natürlich viel größer ist. Im Grunde lassen sich so gut wie alle pflanzlichen Lebensmittel dörren, d.h. nicht nur Obst- und Gemüsesorten.

• Früchte
• Gemüse
• Körner
• Kräuter
• Nüsse
• Pilze

Der Vollständigkeit halber möchten wir anmerken, dass die Möglichkeit besteht, Fleisch und Fisch zu dörren. Der Prozess ist derselbe, d.h. im Mittelpunkt steht das Entziehen der Feuchtigkeit. Allerdings müssen wir gestehen, dass unser Augenmerk auf der grünen Ernährung liegt und wir uns daher weder mit Fleisch noch mit Fisch näher beschäftigen.

Welche Dörr-Verfahren gibt es?

Das Dörren zählt zu den ältesten Verfahren der Welt, um die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln zu verlängern. Dementsprechend wurden im Lauf der Zeit verschiedene Methoden der Lufttrocknung entwickelt. Nachfolgend werden Verfahren, die sich für die heimische Anwendung eignen, vorgestellt.

Trocknung an der freien Luft

Das älteste und zugleich einfachste Dörrverfahren besteht darin, die Lebensmitteln einfach an der Luft zu trocken. Dies ist zum Beispiel möglich, indem sie auf eine Schnur gespannt oder auf Trockensiebe gelegt werden. Ein Klassiker ist zum Beispiel die Darre, aber auch der Dörrkorb erfreute sich einst großer Beliebtheit.

Die Trocknung an der direkten Luft zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass sie einfach umzusetzen und außerdem preiswert ist. Allerdings bringt sie auch gewisse Nachteile mit sich, hierzu zählt vor allem die vergleichsweise lange Dauer. Ebenso besteht ein erhöhtes Schimmelrisiko, das durch eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine lange Trockendauer begünstigt wird. Je nach Luftfeuchtigkeit trocknet das Dörrgut auch nicht so gut durch.

Backofen

Gegenüber der klassischen Lufttrocknung bringt das Dörren im Backofen den großen Vorteil mit sich, dass sich die Umgebungstemperatur gezielt erhöhen und somit der Dörrvorgang maßgeblich beschleunigen lässt. Ebenso ist ein Backofen in jedem Haushalt vorhanden, sodass die meisten Interessenten im Regelfall sofort loslege können.

Trotzdem gibt es auch hier einige Nachteile. Da wäre vor allem die Dörrtemperatur, die sich nur schlecht einstellen lässt. Etliche Öfen beginnen erst ab einer Temperatur von mindestens 50 Grad Celsius, sodass eine rohköstliche Lufttrocknung gar nicht erst möglich ist – Nährstoffe wie Enzyme und Vitamine drohen zerstört zu werden. Wer die Ofenklappe einen Spalt weit geöffnet lässt, kann die Temperatur zwar senken, doch insgesamt ist der Temperaturbereich trotzdem nur schwer zu steuern. Außerdem wird viel Wärmeenergie unmittelbar verschwendet. Zudem erfolgt die Luftumwälzung im Ofen nicht so effizient wie in einem guten Dörrautomaten (was unter anderem an den Blechen liegt), wodurch der Energieverbrauch zusätzlich erhöht wird.

Dörrautomat

Am Markt werden spezielle Dörrgeräte angeboten, die gegenüber der direkten Lufttrocknung und dem Dörren im Ofen erhebliche Vorteile bieten. So ist es möglich, den Dörrvorgang durch Zufuhr von Wärme und Umwälzung von Luft zu beschleunigen. Allerdings lässt sich der Temperaturbereich genau kontrollieren, um somit beste Ergebnisse zu erzielen. So wird der Dörrvorgang schnell durchlaufen und dennoch erfolgt die Lufttrocknung durchweg rohkostkonform.

Auch beim Energieverbrauch wissen die gute Dörrautomaten zu überzeugen. Aufgrund ihrer Bauweise wird der wenige Raum ideal ausgenutzt und zugleich tragen die Gittereinsätze zu einer guten Luftzirkulation bei. Es wird zwar gerne behauptet, Dorrgeräte würden viel Strom verbrauchen, doch meist ist der Energieverbrauch wirklich überschaubar.

Natürlich gibt es auch Nachteile, die wir nicht verschweigen möchten. Da wären vor allem die Anschaffungskosten. Wer selbst dörren und dabei optimale Ergebnisse erzielen möchte, muss entsprechend investieren. Gute Dörrautomaten haben ihren Preis, sind unserer Auffassung nach aber ihr Geld wert. Ebenso ist das Betriebsgeräusch zu erwähnen, wobei dieses je nach Hersteller und Modell enorm schwanken kann. Gerade in kleineren Wohnungen kann es durchaus sein, dass Dörrgeräte auch im Schlafzimmer zu hören sind und von einigen Personen als störend empfunden werden.

Damit das Dörrgut trocknen kann, wird es üblicherweise auf die Dörrgitter gelegt. Mit bestimmten Lebensmitteln, wie z.B. püriertem Obst oder Teig, geht das natürlich nicht. Damit die Lebensmittel nicht durch die Dörrgitter tropfen, werden sie mit Dörrfolie abgedeckt. Wir raten dazu, konsequent hochwertige Dörrfolien zu verwenden.

Noch relativ jung ist das Dörren mit Infrarot-Wärme. Die Wärme am Dörrgut entsteht, sobald die schonenden Infrarotstrahlen darauf treffen. Wir haben mit dem CI IR D5 Infrarot-Rohkost-Dörrgerät beste Erfahrungen gemacht und können das Gerät mit bestem Gewissen empfehlen.

Dörrzeiten für ausgewähltes Dörrgut

* ungefähre Dörrzeit, genaue Dauer hängt vom Feuchtigkeitsgehalt ab

Lagerung von Dörrgut

Damit eine optimale Haltbarkeit gewährleistet ist, gilt es das Dörrgut richtig aufzubewahren. Hierbei kommt es vor allem auf eine Sache an, nämlich den Schutz vor Feuchtigkeit. Diesbezüglich gilt es an die Luft zu denken: Nicht nur der direkte Kontakt mit Flüssigkeiten stellt ein Risiko, das trockene Dörrgut kann Feuchtigkeit auch über die Luft aufnehmen, wodurch die Restfeuchtigkeit wieder zunimmt. Daher ist es empfehlenswert, die fertigen gedörrten Lebensmittel wasser- und luftdicht zu verpacken. Außerdem empfiehlt es sich, sie lichtgeschützt und kühl zu lagern.

Eine solche Lagerung lässt sich auf unterschiedliche Art und Weise realisieren. Es bietet sich zum Beispiel an, wiederverschließbare Frühstücksbeutel oder ähnliche Verpackungen zu verwenden. Aber auch Einmachgläser, die dank Gummiring luftdicht abschließen, sind eine gute Wahl. Sie werden dann einfach in große Tongefäße gelegt oder im Keller gelagert.

Dörrgut verzehren und genießen

Bereits oben haben wir angedeutet, dass gedörrte Lebensmittel richtig lecker sein können. Zum Abschluss möchten wir zeigen, welche vielfältigen Möglichkeiten hinsichtlich Zubereitung und Verzehr bestehen.

Pur genießen - am einfachsten ist der direkte Verzehr, sprich in Form von Dörrobst. Wer zum Beispiel Gäste mit einem Snack versorgen möchte, richtet verschiedene Sorten Dörrobst auf einem Teller an. Diese Art von Studentenfutter ist nicht nur schmackhaft, sondern auch reich an Nährstoffen.

Wieder Flüssigkeit zuführen - Manchmal geht es einfach nur darum, Lebensmittel für eine bestimmte Zeit haltbar zu machen. Gerade bei Pilzen ist es manchmal praktisch, sie zu dörren und dann später wieder mit Flüssigkeit zu versehen, um sie beispielsweise in Suppen zu verarbeiten. Ähnlich verhält es sich mit getrockneten Tomaten.

Zu Pulver verarbeiten - Eine andere Möglichkeit ist die Weiterverarbeitung zu Pulver. Gerade wenn man eigene Suppenfonds machen will, leistet das Dörren große Unterstützung. Aber es ist ebenso möglich, frische Acai Beeren oder Moringablätter zu dörren, um sie anschließend zu Pulver zu verarbeiten. Das Pulver dieser Superfoods lässt sich wiederum nutzen, um tolle grüne Smoothies zu machen.

Anderweitig verarbeiten – Im Dörrgerät lassen sich leckere Cracker und reichhaltige Früchte- oder gar Müsli-Riegel zubereiten. Körner, Flocken und Dörrobst bilden eine tolle Kombination, die zum Beispiel viele Wanderer oder auch Sportler zu schätzen wissen. Dasselbe gilt für Fruchtleder, das in Streifen geschnitten – so entstehen leckere Fruchtschnüre, die nicht nur bei Kindern gut ankommen.