Sorbet zubereiten
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Sorbet im Hochleistungsmixer zubereiten – darauf kommt es an
Erst kürzlich haben wir unsere Rezeptauswahl um Frucht-Smoothies erweitert. In einem der Rezepte wird gezeigt, wie sich leckeres Sorbet im Mixer zubereiten lässt. Dieses besonders natürliche Fruchteis kommt gänzlich ohne Zugabe von Zucker aus und schmeckt zugleich ungemein lecker.
In der Theorie scheint die Zubereitung ein Kinderspiel zu sein – die Zutaten in den Mixer geben, kurz kleinmixen und dann servieren. Doch die Praxis verläuft anders, viele Mixerbesitzer haben mit Fruchteis aus dem Mixer ihre Probleme. Im heutigen Beitrag möchten wir zeigen, welche Probleme auftreten können, wo die Ursachen liegen und wie man am Ende zu einem tollen Ergebnis kommt.
Ziel ist eine möglichst unterbrechungsfreie und somit schnelle Zubereitung
Sorbetrezepte für den Mixer basieren auf der Idee, gefrorene Früchte zu zerkleinern. Doch je länger der Mixer am Zerkleinern ist, desto mehr erwärmt er sich und desto schneller schmilzt das Eis. Daher wird eine Zubereitung angestrebt, die möglichst unterbrechnungsfrei abläuft und wenig Zeit in Anspruch nimmt.
Doch leider kommt es meist schnell zur ersten Unterbrechung. Das typische Problem besteht darin, dass der Mixer schon nach kurzer Zeit leerläuft, d.h. seine Messer schnell rotieren und dabei nichts zu greifen bekommen – und das obwohl der Mixbehälter ordentlich gefüllt ist. Die Ursache dafür ist ganz simpel. Zu Beginn ist die Sorbetmasse sehr grob und zudem kalt, weshalb sie äußerst träge reagiert. Die rotierenden Messer können sich innerhalb dieser Masse einen Freiraum schaffen und sind dann nur noch von Luft umgeben – sie rotieren zwar, bekommen die eigentliche Fruchtmasse aber nicht zu greifen.
Die Fruchtmasse muss an die Messer gelangen
Für eine gute Ausgangssituation empfiehlt es sich, zunächst eine zähe flüssige Masse zu schaffen, die im Mixbetreib einen Strudel erzeugt und die Früchte zu den Messern transportiert. Hierfür bietet es sich an, zunächst Früchte zu zerkleinern, die eine schön sämige Masse bilden. Wir haben beispielsweise mit zwei Bananen und einem Schuss Wasser gute Erfahrungen gemacht – so bildet sich ein schöner Brei.
Sobald der Brei entstanden ist, kommen die gefrorenen Früchte in den Mixbehälter. Ob man alle Früchte auf einmal einfüllen kann oder ob man sie während des Mixvorgangs fortlaufend „nachfüttert“, hängt vorrangig von der Stärke des Mixers ab (mit einem großen Vitamix Hochleistungsmixer ist die Zubereitung ein Kinderspiel). Im Idealfall wird nun schon eine einigermaßen gute Masse erzeugt. Doch meist ist sie noch relativ grob und wird daher den Ansprüchen eines feinen Sorbets nicht gerecht.
Deshalb sollte sich im Mixer ein schöner Strudel bilden, durch den die gesamte Masse zwei bis dreimal vollständig durchläuft. Doch genau dies ist nicht so leicht zu erreichen, leider tritt ganz oft der oben genannte Effekt ein: Die Messer greifen ins Leere und können die Masse somit nicht erfassen.
Sobald dieser Effekt eintritt, wird der Mixer ausgeschaltet und der Behälter abgenommen. Dann wird mit dem Stampfer gearbeitet, um die Masse kurz durchzurühren und ganz nach unten zu drücken. Bloßes Stampfen durch die dafür vorgesehene Behälteröffnung genügt im Regelfall nicht, weil man so nicht das Luftfeld erreicht, das an den Messern entstanden ist. Daher ist es meist besser, den Behälter gleich abzunehmen und die Masse mit dem Stampfer kurz aber intensiv zu bearbeiten.
Eine weitere Hilfsmaßnahme besteht darin, die Masse ein wenig flüssiger zu machen. Ein kleiner Schuss Wasser oder Milch genügt schon, um viel zu erreichen. Allerdings sollte die Flüssigkeit nicht einfach oben aufgegossen, sondern lieber mit dem Stampfer eingearbeitet werden. So wird sichergestellt, dass die Flüssigkeit nicht einfach zu den Messern durchläuft, sondern wirklich innerhalb der eigentlichen Fruchtmasse wirken kann.
Ein starker Hochleistungsmixer ist von Vorteil
Dann wäre da noch die Wahl der Drehzahl. Je höher die Drehzahl, desto eher greifen die Messer ins Leere und drehen durch. Besser ist es daher, mit einer möglichst niedrigen Drehzahl zu arbeiten. Doch auf niedrigster Stufe fällt es oft schwer, die Messer überhaupt in Bewegung zu setzen, weil die Fruchtmasse für Gegendruck sorgt. Ideal ist daher der manuelle Mixerbetrieb per Hand, sodass man zunächst auf den mittleren Drehzahlbereich geht, damit ausreichend Kraft zur Verfügung steht. Sobald die Messer greifen, wird die Drehzahl verringert, um die zähe Masse schon langsam bearbeiten zu können. Die Praxis zeigt, dass starke Hochleistungsmixer von Vorteil sind. Insbesondere der Vitamix Pro 750 bewegt seine langen Edelstahl-Klingen auch bei niedriger Drehzahl zuverlässig durch die Eismasse.
Wer alle genannten Punkte berücksichtigt, wird schon nach kurzer Zeit den Dreh heraus haben und kann sein leckeres Fruchteis ganz schnell zubereiten. Wenn der Mixer ins Stocken gerät, ist dies halb so schlimm. Dann wird er einfach kurz angehalten, die Masse gestampft und schon geht es weiter.