Mangoldrouladen in festlicher Mandelsoße
Festlich ist die Soße unter anderem, weil ich sie mit Weißwein ablösche. Ich bin ein großer Fan von 'mit Wein ablöschen‘. Erstens schmeckt es nach hinten raus sehr gut und vor allem riecht es so wunderbar: festlich eben! Ich empfehle, den gleichen Wein zum Ablöschen zu nehmen, den man dann auch zum Essen trinkt. Weißburgunder, Grauburgunder, Sauvignon blanc oder auch ein Riesling: Die passen meiner Meinung nach alle. Chardonnay oder Silvaner würde ich nicht nehmen.
Bevor es aber ans Essen und Trinken geht, wird erst mal gekocht. Hier das Rezept:
Einige große schöne Mangoldblätter. Gerne auch bunte. Ein bisschen bunten Mangold für die Deko.
Für die Hirsefüllung:
120 g Hirse
1 Schalotte (ungeputzt 60 g)
10 g Kokosöl (oder anderes Öl)
25 ml Weißwein
1/2 - 1 Bund frischen Thymian
Salz
Für die Soße:
1 rote Zwiebel (ungeputzt 130 g)
15 g Kokosöl (oder anderes Öl)
50 ml Weißwein
1 Tomate
1 Stange Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
135 g Mandelmus
400 ml Wasser
Salz
Pfeffer
Die Hirse nach Packungsanweisung zubereiten. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Thymian erst zupfen und dann waschen (andersherum klebt er hoffnungslos an den Fingern).
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfelchen darin anbraten. Wenn sie glasig sind, den Thymian dazugeben und kurz mitschmurgeln lassen. Mit Weißwein ablöschen. Am Ende mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen. Mit ca. 7 Esslöffeln Hirse vermischen. Die restliche Hirse für später beiseite stellen.
Für die Mangoldrouladen die schönen großen Mangoldblätter waschen und dann den harten Strunk rausschneiden. Ein Drittel des Blattes sollte aber ganz bleiben, als Ablagefläche für die Hirse. Die Mangoldblätter einzeln (!) kurz blanchieren.
Nacheinander einzeln mit 1 Esslöffel Hirse füllen (kommt darauf an, wie groß das Blatt ist) und von der Blattspitze aus zu einer Roulade rollen. Dabei gleich am Anfang die Seiten umklappen, damit keine Hirse herausfällt. Alle nebeneinander in eine Auflaufform legen.
Für die Soße die Zwiebel schälen und würfeln und im heißen Öl anbraten, bis sie glasig sind und gut duften. Nicht braun werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Die grob gewürfelte Tomate, die in dünne Scheiben (ca. 2-3 cm) geschnittene Selleriestange und die Lorbeerblätter dazugeben. Dann das Wasser. Wenn es heiß ist, das Mandelmus hinein und fleißig rühren. Salz und Pfeffer dazu und fleißig weiterrühren.
Das Ganze für 20-30 Minuten köcheln lassen. Und dabei – genau: häufig umrühren. Die Lorbeerblätter herausfischen und die Soße dann in den kleinen Behälter (1,4 l) des Vitamix (alternativ auch 0,9 Nass- oder Trockenbehälter oder Bianco mit Uno-Behälter) umfüllen. Auf höchster Stufe (klein starten) sämig pürieren. Das dauert max. 30 Sekunden. Abschmecken. Dann wird so viel Soße über die Mangoldrouladen gegossen, dass sie vollkommen bedeckt sind. Den Rest der Soße stellen wir später mit auf den Tisch.
Die Rouladen im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 15-20 Minuten durcherhitzen.
In der Zwischenzeit die restliche Hirse dekorativ mit noch ein bisschen Thymian mischen und mit einem Schuss Wasser noch mal erwärmen. Die restliche Soße ebenfalls erwärmen.
Die fertigen Rouladen auf die Teller geben (pro Person erst mal 2, sie machen recht satt), reichlich Soße darüber geben und mit fein geschnittenem bunten Mangold o.ä. dekorieren. Die erwärmte restliche Hirse und Soße kommen auf den Tisch, dann kann sich jeder nachnehmen, wie er es braucht.
Wer eine frische und knackige Beilage dazu haben möchte, die auch noch schön bunt ist: ich habe rohe rote Beete geschält und grob geraspelt. Mit etwas weißem Balsamico, ein wenig geröstetem Sesamöl, Pfeffer und Salz gemischt und in einem Extraschüsselchen dazu gestellt. Ich würde die beiden Sachen nicht auf den gleichen Teller legen. Es wäre schade, wenn sich die Aromen dort vermischen würden.
Die rote Beete kann man schon am Vortag machen – dann sind die Hände bis zur Bescherung wieder sauber :-)
