Hot & Spicy - Scharfe Chili-Möhren-Orangensoße
Bei Rohkost kann man zwar keine heiße Suppe auftischen – aber heiße Soßen! Naja, wenn ich es aus dem Englischen wörtlich übersetze. Es sind natürlich scharfe Soßen damit gemeint. Ansonsten gibt es ja noch wärmende Gewürze, mit denen man sich wärmende Rohkostgerichte machen kann: Ingwer, Zimt, Pfeffer, Curry und CHILI! Und damit sind wir schon beim Thema, denn in diesem Rezept ist Chili die wichtigste Zutat. Ich habe eine scharfe Soße damit gemacht, an der das besondere ist, dass ich sie fermentiert habe. Und dann püriert. Mit ihr kann man allerhand machen. Einmal habe ich sie über fermentierten Kurkumablumenkohl gegossen und als Gruß aus der Küche serviert. Ein Freund von mir, dem ich sie gelegentlich schenke, pimpt damit seine Nudelsoßen auf. Ein anderer gießt sie sich auf Kartoffeln, mischt es in Salatdressings oder rührt es in Dips. Man kann die Zutaten variieren. Einzig wichtig dabei: Chili und Salz. Den Rest kann sich jede/r selber ausdenken. Hier, was ich mir ausgedacht habe:
Scharfe Chilimöhrenorangensoße
Zu volumenmäßig circa gleichen Teilen:
Möhren (gewaschen und ungeschält) Möhrengrün
Lauch (das feste weißgrüne vom unteren Teil des Stengels)
rote Paprika (gewaschen und entkernt)
Chilis (eine, zwei oder mehrere Sorten, gewaschen)
Außerdem:
Orangenschale (ganz dünn abgeschält, ohne Weiß)
Salz
Wasser
Ein leeres Schraubglas samt Deckel oder ein Bügelglas mit kochendem Wasser sterilisieren. Nun brauchen wir eine 2%ige Salzlösung. Dafür 500 Gramm Wasser aufkochen und 10 g Salz (ca.2 gute Teelöffel) darin auflösen. Auf lauwarm bis kalt abkühlen lassen. Die Zutaten in kleine Stücke schneiden. Je kleiner, desto besser fermentieren sie. Zu klein müssen sie aber auch nicht sein! Die Möhren also in dünne Scheiben, den Lauch in feine Ringe usw. Dann eine viertel bis eine halbe Orange dünn schälen. Die Chilis unbedingt mit Handschuhen schneiden! Ich arbeite in der Küche niemals mit solchen Handschuhen. Nach schmerzhaften Erfahrungen greife ich aber nun immer danach. Je nach Schärfewunsch mit oder ohne Häutchen und Kerne. Die Schärfe sitzt nämlich nicht nur in den Kernen, sondern auch in den Häutchen und ganz besonders in dem Hütchen der Schoten! Am mildesten schmeckt so eine Schote immer an der Spitze und am schärfsten ganz oben.
Dann alles in das leere Glas schichten. Ich habe ein leeres 500 Gramm-Glas genommen. Die schweren Sachen kommen nach oben. Zuunterst die Chilis, dann das Möhrengrün, weil es leicht schwimmt, dann Lauch, Orangenschale, rote Paprika, Möhren. Möhre macht die scharfe Soße nach hinten raus etwas weicher. Das Glas nicht voll machen, denn die Fermentation blubbert ja ein bisschen. Ich würde sagen: bis zwei Finger breit unterm Rand. Dann das Salzwasser drüber gießen. Das Gemüse muss vollständig bedeckt sein, denn Sauerstoff ist der Feind der Fermentation!
Ich habe zum Glück passende Steine, die extra dafür gemacht sind, um das Gemüse unter Wasser zu halten. Wer hat, kann auch die Deckelchen von kleinen Weckgläsern nehmen o.ä.
Was auch prima funktioniert: ein Blatt Kohl, Chinakohl oder Mangold zu nehmen und damit das Gemüse wie mit einem Seerosenblatt zu bedecken und unter Wasser zu halten. Zum Beschweren muss dann trotzdem noch was auf das ‚Seerosenblatt‘ legen. Ist das Gemüse vollständig und ganz sicher unter Wasser wird das Glas fest verschlossen und für eine Woche bei Zimmertemperatur an einen ruhigen und nicht sonnigen Platz gestellt. Von Vorteil kann sein, ein Tellerchen unterzustellen, falls es überläuft. Nach einer Woche (oder vorher, falls die Fermentation zu wild ist), das Glas einmal GANZ KURZ aufschrauben, um den Druck rauszulassen. Wer es eilig hat, kann die Soße dann schon pürieren. Andere lassen das Glas noch bis zu weiteren 2 Wochen stehen, entfernen dann das ‚Seerosenblatt‘, gießen ein bisschen von dem Sud ab, damit die hot sauce nicht zu dünnflüssig wird und pürieren dann die Fermentation. (Das ‚Seerosenblatt ‘kann man essen!) Lieber erst mal zu viel Sud abgießen und dann dazu geben, als zu wenig. Ich finde die Soße gut, wenn sie dickflüssig ist. Und nicht ZU scharf. Aber das bleibt nun jedem von euch selbst überlassen. Enjoy!
