6 Schritte zur Fermentation

„Herbsttag“ - Ihr kennt es bestimmt, das wunderschöne Gedicht von Rainer Maria Rilke:

Herr: es ist Zeit. Der Sommer war sehr groß.
Leg deinen Schatten auf die Sonnenuhren,
und auf den Fluren lass die Winde los.

Befiehl den letzten Früchten voll zu sein;
gib ihnen noch zwei südlichere Tage,
dränge sie zur Vollendung hin und jage
die letzte Süße in den schweren Wein...
...

Diese reiche bunte Jahreszeit ist die schönste Zeit zum Fermentieren. Während es draußen regnet und ein wenig stürmt lassen wir unsere Fermente in Bügelgläsern und Flaschen brodeln und tanzen. Ich liebe und bevorzuge die Wilde Fermentation, die ganz ohne Starter auskommt.
Selbsthergestellte Fermente sind lebendige probiotische Nahrungsmittel, die unseren Darm schützen und gesund erhalten. Sie geben uns die Energie, die wir für den Winter brauchen.

Die Fermentation findet in zwei Phasen statt

1. Gärphase:

• durch Drücken, Walken und Stampfen von feingeschnittenem gesalzenen Kohlentweicht die Luft und der Zellsaft tritt aus
• der Zellsaft ist die Nahrung für die Mikroorganismen
• der vorhandene Sauerstoff wird verbraucht und die Kohlendioxid-Produktion beginnt (aufsteigende Bläschen)
• die erste Gärphase sollte schnell in Gang kommen, Raumtemperatur 20-22°C
• Dauer ca. 2 Tage

2. Gärphase:

• ab Tag 3 findet die eigentliche Milchsäuregärung statt
• in den nächsten Tagen sorgen die Milchsäurebakterien und Hefezellen für die Konservierung und Aromatisierung des Ferments
• Ende der Milchsäuregärung nach 10 - 20 Tagen
• die meisten Fermente brauchen bis zur vollen Reife jedoch 2 – 3 Wochen, Sauerkraut 4-6

6 Schritte zur Fermentation

1. Bügelglas oder anderes Gefäß heiß ausspülen, Gummiring kurz abkochen.
2. Gemüse bürsten, nicht schälen, mit dem Spiralschneider, Messer oder Hobel fein schneiden. Durch die Oberflächenvergrößerung gewinnen wir wesentlich mehr Milchsäurebakterien.
3. Aus den Gewürzen und Kräutern in einem Mörser eine Gewürzpaste herstellen.
4. Die Gewürzpaste zum Gemüse geben und alles kräftig mit den Händen durchwalken.
5. Das Gemüse in ein Glas geben und mit einem Stampfer fest andrücken, so dass keine Luftblasen bleiben. Bei ganzem Gemüse wie Gurken und Bohnen eine zweiprozentige Salzlake herstellen, das Gemüse und die Gewürze im Glas fest andrücken und die Salzlösung über das Gemüse gießen bis es völlig bedeckt ist.
6. Das Kraut mit einem Beschwerstein beschweren und das Glas luftdicht verschließen.

Eines meiner Lieblingsfermente sind Rote Bete. Habt ihr Lust auf ein leckeres Rezept?

Rote Bete milchsauer eingelegt

Zutaten:
4 große Rote Bete
2 mittelgroße Äpfel
1 Bund Zwiebellauch
ein wenig frisch geriebenen Meerrettich

Gewürze:
1 Knoblauchzehe
2-4 kleine Chilischoten oder 1/4 frische rote Chilischote
1-2 cm Ingwer
2% Salz zum Gesamtgemüse

Zubereitung:

1. Äpfel und Rote Bete mit dem Gemüsehobel / Reibe in kleine Streifen hobeln
2. Meerrettich raspeln und zum gehobelten Gemüse dazugeben
3. Chilischoten, Ingwer, Knoblauch kleinschneiden, Salz hinzufügen und alles in einen Mörser zu einer Paste zu verarbeiten
4. Die Paste in das Rote Bete-Apfel-Kraut kräftig einarbeiten, so dass der Zellsaft austritt
5. Zwiebellauch in Ringe schneiden und vorsichtig unter das Kraut heben
6. Bei Bedarf eine 2%-tige Salzlake herstellen: 2% Salz : Gemüse (Beispiel: bei 800g Gemüse = 16g Salz)
7. Alles in Gläser abfüllen, fest runterdrücken, wenn vorhanden ein Gewicht draufsetzen und die Salzlake darübergießen, so dass das Kraut vollständig in Lake schwimmt.
8. 1-3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
9. Nun etwas kühler und dunkler stellen.
10. Nach dem Verkosten im Kühlschrank aufbewahren.

Dort hält es sich einige Monate, sofern es nicht sofort aufgegessen wird, denn es ist so erfrischend lecker, dass Ihr schon bald ein nächstes Glas ansetzt... da bin ich mir sicher.

Genießt den Herbst und bleibt gesund!

Herzlichst, Thea